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        怎樣鑒別酒水的好壞

        發布時間:2020-10-19   來源:www.comsoft7.com
          酒水鑒別
        1、酒類的感官鑒別要點
         
        在感官鑒別酒類的真偽與優劣時,應主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。對瓶裝酒還應注意鑒別其外包裝和注冊商標。在目測酒類色澤時,應先對光觀察其透明度,并將酒瓶顛倒,檢查酒液中有無雜質下沉,有無懸浮物等,然后再倒人燒杯內在白色背景下觀察其顏色。對啤酒進行感官檢查時,應首先注意到啤酒的色澤有無改變,失光的啤酒往往意味著質量的不良改變,必要時應該用標準碘溶液進行對比,以觀察其顏色深淺,開瓶注入杯中時,要注意其泡沫的密聚程度與掛杯時間。酒的氣味與滋味是評價酒質優劣的關鍵性指標,這種檢查和品評應在常溫下進行,并應在開瓶注入杯中后立即進行。
         
        2、酒的品種分類  
         
        (1)按生產特點分
         
        ①蒸餾酒:原料經發酵后,用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒,這類酒其他固形物含量極少,含酒精高、刺激性強,如白酒,白蘭地酒等。
         
        ②發酵原酒(或稱壓榨酒):原料經發醇后,直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數較低,而固形物的含量較多,刺激性小,如黃酒、啤酒、果酒等。
         
        ③配制酒:用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同,所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同,如橘子酒、竹葉青,五茄皮及各種露酒和藥酒。
         
        (2)按酒精含量分
         
        ①高度酒;含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。
         
        ②中度酒,含酒精成分在20°~40°之間者為中度酒。如多數的配制酒。
         
        ③低度酒:含酒精成分在20°以下者為低度酒,如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒,酒液中保留營養成分。
         
        (3)按生產原料分
         
        ①糧食酒:以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。
         
        ②非糧食酒:以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。
         
        (4)按酒的風味特點分
         
        在商業經營中,我國習慣上根據各種酒的風味特點把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。
         
        3、酒的品種命名
         
        我國酒類品種繁多,計有上千種,其命名方法歸納起來有以下幾種。
         
        (1)以原料命名
         
        如五糧液、三糧酒、高梁酒、薯干酒、蘋果酒、橘子酒、青梅酒、紅果酒、葡萄酒等。
         
        (2)以產地命名
         
        如茅臺酒、董酒、汾酒、洋河大曲、北京特曲、紹興酒,即墨酒。
         
        (3)以用曲命名
         
        如大曲酒、小曲酒、陳曲酒、六曲酒等。
         
        (4)以特殊工藝命名
         
        如老窖酒,加飯酒、沉缸酒、封缸酒等。
         
        4、感官鑒別白酒的基本方法
         
        白酒又稱蒸餾酒,它是以富含淀粉或糖類成分的物質為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經過糖化發酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味,目前對白酒質量的品評是以感官指標為主的,即是從色、香、味三個方面來進行鑒別的。
         
        (1)色澤透明度鑒別
         
        白酒的正常色澤應是無色透明,無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中,杯壁上不得出現環狀不溶物。將酒瓶倒置,在光線中觀察酒體,不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30~40℃,如沉淀消失為正常。
         
        (2)香氣鑒別
         
        在對白酒的香氣進行感官鑒別時,最好使用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中稍加搖晃,即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣?;虻箮椎尉圃谑终粕?,稍搓幾下,再嗅手掌,即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為:
         
        溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中,用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。
         
        噴香——酒液飲入口中,香氣充滿口腔。
         
        留香——酒已咽下,而口中仍持續留有酒香氣。
         
        一般的白酒都應具有一定的溢香,而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液,就是以噴香著稱的:而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味,諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。
         
        (3)滋味鑒別
         
        白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味,無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時,飲入口中的白酒,應于舌頭及喉部細細品嘗,以識別酒味的醇厚程度和滋味的優劣。
         
        (4)酒度鑒別
         
        白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數,如60’,即是表明該種酒中含酒精量 60%。
         
        白酒總的特點是酒液清澈透明,質地純凈,芳香濃郁,回味悠長,余香不盡。
         
        影響白酒品質的因素:
         
        (1)白酒的變色:用未經涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒,鐵質桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物,從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶,也會使之與酒類中的酸類發生氧化作用而生成氧化鋅,使酒變為乳白色。
         
        (2)白酒的變味:用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒,會產生血腥臭味。有的在流動轉運過程中用新制的酒箱裝酒,也會發生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。
         

        質量是需要全員參與監督才能生產出顧客滿意的產品
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